29 Thuật ngữ chuyên ngành nhà hàng thường dùng nhất

Thuật ngữ ngành F&B là cách để nhân viên, quản lý và khách hàng giao tiếp với nhau. Nếu bạn đang có ý định làm trong ngành F&B hoặc đơn giản là mong muốn tìm hiểu về cách thuật ngữ chuyên ngành nhà hàng thì bài viết dưới đây là dành cho bạn.

Thuật ngữ ngành F&B là gì?

F&B là thuật ngữ viết tắt của cụm Food and Beverage, thuộc bộ phận ẩm thực, có nhiệm vụ cung cấp dịch vụ ăn uống cho khách hàng ở các điểm như nhà hàng, quán bar… 

Vai trò chủ yếu của F&B là tạo ra chất lượng hàng đầu để đáp ứng được mọi nhu cầu đến từ khách hàng theo tiêu chuẩn nhà hàng đề ra. Nếu hoạt động F&B ngày càng đa dạng và càng phát triển thì các nhà hàng cũng sẽ phát triển theo, từ đó làm tăng tính hiệu quả cho thương hiệu và giúp thương hiệu nhà hàng nổi bật hơn trên thị trường.

Sơ đồ tổ chức F&B

F&B có vai trò quan trọng trong việc phát triển thương hiệu của nhà hàng cũng như là nguồn thu lợi nhuận chính. F&B có các loại hình dịch vụ:

• Dịch vụ tiệc.
• Dịch vụ đồ uống. 
• Dịch vụ nhà hàng.

Nhiệm vụ của các vị trí trong bộ phận F&B:

• Bộ phận ẩm thực: Chủ yếu phát triển các hoạt động ẩm thực tiệc cưới, hội nghị, nhà hàng, cafe, uống trà.
• Bộ phận quản lý nhà hàng: Chủ yếu chịu trách nhiệm các hoạt động liên quan đến nhà hàng như quản lý tài sản, hàng hóa, giải quyết những sự cố trong quá trình hoạt động hoặc các khiếu nại của người mua. Quản lý nhà hàng đóng vai trò chủ chốt trong bộ phận F&B.
• Bộ phận giám sát nhà hàng: Theo dõi và kiểm soát những quy trình phục vụ và chuẩn bị món ăn trước khi phục vụ cho khách hàng. Bên cạnh đó, bộ phận giám sát còn phải lên cả lịch làm việc, lịch phân công cho nhân viên trong nhà hàng.
• Tổ trưởng của nhà hàng: Có nhiệm vụ điều phối và quản lý phân công công việc cho một số nhân viên nhất định.
• Nhân viên phục vụ: Chịu trách nhiệm tại nhà hàng ở một số địa điểm nhất định. Nhiệm vụ chủ yếu của nhân viên phục vụ là bưng bề, tiếp nhận, phục vụ cho khách hàng, nhận khiếu nại hay yêu cầu từ khách hàng.
• Nhân viên đón khách: Có nhiệm vụ mở cửa, đón khách, giới thiệu cho khách hàng biết về thực đơn của nhà hàng, hướng dẫn khách và nhận nhiệm vụ hướng dẫn khách hàng vào bàn ăn.
• Nhân viên pha chế: Nhận đơn order đồ uống, sau đó nhận nhiệm vụ pha chế theo yêu cầu của khách hàng. 
• Nhân viên tiệc: Giống như người phục vụ, có nhiệm vụ chạy bàn và làm nhiệm vụ phục vụ cho khách hàng.

Các thuật ngữ chuyên ngành nhà hàng thường gặp

Loại thực đơn

• A La Carte: Là loại thực đơn giúp khách hàng thoải mái lựa chọn món ăn mình thích mà không bị gò bó vào bất kỳ khuôn mẫu nào. 
• Room Service menu: Khi thực đơn này xuất hiện, bạn có thể hiểu là khách hàng có thể tự do chọn món ăn mình muốn và được phục vụ tại phòng.
• Fixed menu: Đây là loại thực đơn cố định cho khách hàng và thường không có sự thay đổi.
• Table d’hote (Buffet Menu): Thực đơn dành riêng cho những bữa tiệc Buffet, bạn chỉ cần trả tiền một khoản nhất định và được ăn thoải mái trong một thời gian quy định.
• Cyclical menu: Thực đơn theo chu kỳ, ví dụ thực đơn sẽ thay đổi từ Thứ hai đến thứ 5, sau đó lặp lại.

Chương trình sales/marketing

• Promotions: Là các chương trình khuyến mãi, ưu đãi, giảm giá của nhà hàng để thu hút khách hàng.  
• Upselling: Phương pháp bán hàng gia tăng, khuyến khích khách dùng nhiều món ăn, thức uống hơn để gia tăng doanh thu cho nhà hàng.

Về thức ăn/đồ uống

• Boiled: Phương pháp chế biến đun sôi đồ ăn.
• Bitters: Các loại rượu được chiết xuất từ các loại thảo mộc, vỏ cây, rễ cây,… thường được dùng như một chất hương vị cho cocktail.
• Liqueur: Loại rượu mùi, chiết xuất từ trái cây.
• Cognac – Rượu Cognac: Loại rượu mạnh có xuất xứ từ Pháp.
• House brand: Nhãn hiệu rượu nhà hàng chọn để dùng khi khách đặt cocktail mà không yêu cầu dùng rượu của thương hiệu nào cả.
• SOS (Sauce on the side): Nước sốt bên cạnh món ăn.

Nhân viên

• Maitre d’hotel: Giám sát viên 1 outlet (một nhà hàng) của bộ phận F&B khách sạn, có nhiệm vụ giám sát, quản lý các hoạt động hàng ngày.
• Runner: Nhân viên bưng bê món ăn từ khu vực nhà bếp vào khu vực chuẩn bị phục vụ để nhân viên bàn đem ra cho khách.
• Hostess: Nhân viên đón khách của nhà hàng, có nhiệm vụ đứng ở cửa ra vào, chào khách và hướng dẫn khách vào bàn đã đặt trước hoặc tư vấn để khách chọn chỗ ngồi phù hợp với nhu cầu nhất.​

Hình thức phục vụ

• American service: Hình thức phục vụ thức ăn kiểu Mỹ, món ăn được nấu chín hoàn toàn và chia sẵn thành từng phần tương ứng với lượng khách trong bàn.
• Platter service: Hình thức chế biến và phục vụ thức ăn tại bàn, nhân viên bếp sẽ chuẩn bị sẵn các nguyên liệu và mang đến bàn để chế biến trực tiếp trước mặt khách hàng.
• Waxing a table: Chế độ phục vụ đặc biệt dành cho khách VIP.
• Lacto-ovo-vegetarian: Thực khách không ăn thịt, trứng, cá nhưng ăn các sản phẩm làm từ sữa, rau và hoa quả.
• Pesco-vegetarian: Khách không ăn thịt nhưng ăn các sản phẩm làm từ sữa, trứng, cá, rau và hoa quả.
• Vegan: Khách ăn chay, không ăn các sản phẩm có nguồn gốc động vật.

Vật dụng chuyên dụng

• Cart service: Xe đẩy phục vụ, dùng để đẩy thức ăn đến bàn cho khách.
• CHAFFING DISH: Dụng cụ dùng để giữ ấm thức ăn, được dùng để phục vụ tiệc Buffet.
• POS (Point of sale): Máy POS được dùng để phục vụ việc thanh toán bằng thẻ tín dụng của khách hàng.
• KOT (Kitchen order ticket): Phiếu dùng để gọi thức ăn.
• Dupe (Duplicate): Giấy ghi các món ăn đã được khách order.

Một số từ khác

• Table turn rate: Thời gian trung bình của một bàn ăn của khách. 
• Mise-en-scene: Chuẩn bị setup nhà hàng trước khi phục vụ.
• Mise-en-place: Mọi nguyên liệu và vật dụng đã được chuẩn bị sẵn sàng để chế biến.

Khi tìm hiểu về những thuật ngữ chuyên ngành nhà hàng bạn nên nhớ rằng ngành F&B là một mảng rất rộng lớn nên khi tìm hiểu bạn nên chọn kĩ nguồn và phải note lại những thông tin quan trọng.

Bài viết đã cung cấp định nghĩa thuật ngữ chuyên ngành F&B là gì cũng như cung cấp 29 thuật ngữ chuyên ngành nhà hàng. Hy vọng những nội dung mà bài viết cung cấp có thể giúp bạn giải đáp phần nào những thuật ngữ chuyên ngành của lĩnh vực này.